Rijsmiddel

De definitie van rijsmiddelen is het deeg of beslag met gasbelletjes vullen, waardoor het luchtiger, zachter, en flexibeler wordt.

Gist
Gisten zijn microscopische eencellige schimmels die reageren met suikers en deze omzetten in energie en maken daarbij bijproducten als kooldioxide en alcohol. De kooldioxide en alcohol worden bij het bakken uit het deeg verdreven. De gisten voeden zich met enkelvoudig suikers glucose en fructose en uit de twee glucose-eenheden opgebouwde maltose. Van nature produceren de enzymen van bloem deze suikers. Maar het gist kan ook gestimuleerd worden door andere suikers zoals tafelsuiker. Teveel tafelsuiker gaat de gistactiviteit tegen, evenals zout en vet. De temperatuur voor de gasproductie verloopt het snelst bij een temperatuur rond de 35 °C. Bij lagere temperaturen duurt het rijzen van het deeg langer. Er zijn drie vormen van bakkersgist: Verse gist, een blok van verse gistcellen. De cellen leven en produceren meer gas dan andere gisten. Actieve droge gist, korreltjes die tot leven komen in wam water van +41°C. Instant gist, hoeft niet geweekt te worden en geeft meer kooldioxide dan actieve droge gist.

Zuiveringszout
Oftewel natriumbicarbonaat kan als rijsmiddel voor bijvoorbeeld gebak of brood (sodabrood) worden gebruikt als het deeg of beslag zuren bevat die ermee kunnen reageren. Bekende zure ingrediënten zijn bijvoorbeeld karnemelk, azijn, citroensap of andere vruchtensap, bruine suiker, stroop en cacao (mits niet gealkaliseerd). Als vuistregel geldt dan: 2 gram zuiveringszout wordt geneutraliseerd door 2,4 deciliter karnemelk of 1 tl azijn of 5 g wijnsteenzuur. Andere benamingen voor zuiveringszout zijn: maagzout, dubbelkoolzure soda en bicarbonaat.

Bakpoeder
Bakpoeder bevat zowel het basische zuiveringszout als een zuur in de vorm van kristallen. De meeste bakpoeders hebben zuur die niet erg snel oplosbaar is en pas bij verhitting reageert met het zuiveringszout. Dit veroorzaakt een lading gasbelletjes die het deeg of beslag laat rijzen. Maar er zijn ook zuren die al tijdens het mengen (wijnsteenzuur) oplossen, en ook met een dubbele werking. Bij een dubbele werking produceren zowel tijdens het mengen als tijdens het bakken gasbelletjes. Zelfrijzend bakmeel is meel met bakpoeder met meestal een verhouding van 5-7 g bakpoeder per 100 g meel.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*