Granen en gluten

Wat zijn granen?
Uit de rijke familie van ongeveer 8000 grassoorten zijn er slechts een handje vol die in het menselijke voedingspatroon passen, en nog minder voor mensen met een glutenintolerantie. Hun korrels hebben allen dezelfde basisstructuur, maar door kleine verschillen een eigen functie in de keuken.
Elke korrel bestaat uit een zaadvlies met daarin een aleuronlaag, endosperm, scutellum en kiem. In de dunne aleuronlaag zitten de meeste vitaminen, mineralen, olie, enzymen en smaak. Binnen deze laag zit het endosperm, waarin de meeste koolhydraten en eiwitten zijn opgeslagen. De scutellum dat tegen de endosperm aan ligt, neemt voedsel uit de endosperm op en verteert het voor de kiem. Het endosperm is het meest gebruikte en tevens het minst voedzame deel van de korrel dat we eten. Patentbloem bijvoorbeeld, is een heel fijn gemalen en gezeefde kern van de tarwekorrel. Het wordt veel gebruikt in koekjes, taarten en ook wel brood.
Elke graansoort heeft zijn eigen smaak en eigenschappen en velen onder hen bevatten gluten. In deze laatsten zitten gliadine-eiwitten waartegen het lichaam (mensen met glutenallergie) antistoffen aanmaakt. Deze antistoffen keren zich uiteindelijk tegen de darmcellen die het voedsel opnemen, waardoor ondervoeding kan ontstaan.

Wat zijn gluten?
De chinezen noemen het ‘de spier van de bloem’ en dat is niet voor niets. Gluten bestaat vooral uit eiwitmoleculen en geven deeg zijn elasticiteit en houdt het bij elkaar zodat het kan rijzen. Gluten zijn eiwitten die niet oplosbaar zijn in water maar zich binden met watermoleculen en zichzelf. Als de eiwitten zijn bevochtigd kunnen ze van vorm en plaats(ten opzichte van elkaar) veranderen. De verbindingen onderling kunnen ook weer worden verbroken.
Wanneer deeg wordt gekneed hechten gluteninemoleculen zich met de uiteinden aan elkaar en vormen lange glutenmoleculen. De elasticiteit is te danken aan de spiralende structuur van de gluteninemoleculen. Wanneer het deeg wordt uitgerekt, wordt de spiralende structuur strak getrokken en zal het deeg niet scheuren. Wordt de spanning van het uitrekken weg genomen dan nemen veel glutenmoleculen weer hun oude vorm aan. De eiwitten gaan onderling allerlei bindingen aan die een groot en sterk netwerk vormt. Dat netwerk noemen we gluten.
In een glutenvrij deeg of beslag wordt het gebrek aan gluten, oftewel het lijmmiddel, opgevangen door bijvoorbeeld xanthaangom of psylliumhusk/ vlozaadvezels . Dit zorgt dat gasbelletjes van rijsmiddel gevangen blijven in het deeg en het deeg kan rijzen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*