Omelet met champignoncurry

Af en toe maak ik een gevulde omelet als lunch. Het voordeel van een omelet is dat je ruim kan variëren met de vulling. Hieronder een recept met een champignoncurry vulling. Deze curry is eenvoudig en snel te maken, maar bovenal heerlijk!

omelet met chamignoncurry

  • Ingrediënten
  • ½ ui
  • 2 teentjes knoflook
  • klein stukje gember
  • 1 flinke tl kerriepoeder
  • 125 g kleine champignons
  • 1 el olijfolie
  • 1 el tomatenpuree
  • 1 dl amandelmelk
  • 2 el munt, fijngehakt
  • 1 klontje boter of een scheutje olijfolie
  • 2 eieren
  • peper en zout
  • vers citroensap om te besprenkelen
  1. Begin met de curry. Doe de ui, knoflook, gember, kerriepoeder en 2 el water in een keukenmachine en draai tot een gladde pasta. Borstel de champignons schoon en snijd ze in vieren.
  2. Verwarm olie in een koekenpan op laag vuur en roerbak de currypasta 3 minuten. Voeg de champignons en 2 el water toe en roerbak tot ze wat zachter zijn. Voeg de tomatenpuree en amandelmelk toe, roer goed door en laat inkoken tot een dikke curry. Haal de pan van het vuur en roer de helft van de munt erdoor en breng op smaak met peper en zout. Zet apart en houd het warm.
  3. Klop de eieren met peper en zout los in een kom. Verhit in een andere koekenpan de boter(of olie) op middelhoog vuur. Voeg de eieren toe en bak tot de bovenkant net gestold is. Haal van het vuur en schep de curry op een helft van de omelet en besprenkel met citroensap. Vouw de andere helft over de curry en garneer met de rest van de munt. Laat de omelet op een bord glijden en serveer direct.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*