Zuurdesembrood

Als ik de etiketten van brood uit de supermarkt bekijk, en met name dat van glutenvrij brood, dan schrik ik wel even. Wie denkt dat brood uit meel en water bestaat heeft het mis, althans, wel als het aan de fabrieksbroden van de supermarkten en afbakbakkers ligt.
Omdat ik al jaren mijn eigen broden bak, en dus weet waaruit een ‘echt’ brood bestaat en hoe het hoort te smaken, begrijp ik niet waarom mensen die fabrieksbroden eten. Ik kan me in deze vluchtige tijden enigszins indenken waarom er zo veel gerommeld is aan het brood. Het moet lang houdbaar zijn, want vers brood kan niet elke dag gehaald worden. Het moet luchtig zijn, want het moet snel naar binnen gewerkt worden. En het moet er gezond uitzien. Ik schrijf bewust ‘uitzien’ want daar slaat men de plank echt mis. Afgezien van het feit dat het veredelde gras tegenwoordig meer meel (en meer gluten) oplevert dan vroeger, maar minder voedingswaarde heeft. Zo’n etiket doet me denken aan mensen met veel medicatie. Zij gebruiken medicijnen om andere medicijnen, die ze gebruiken om gezond te blijven, onschadelijk te maken. Zwemmen tegen de stroom in, noemen we dat. En dat terwijl brood bakken zo eenvoudig is.
Met dat in acht genomen heb ik hier een recept voor een glutenvrij zuurdesembrood. Het echte oerbrood. Het belangrijkste van dit brood is dat je een goede starter hebt. Heb je dat, dan kan het niet meer mis gaan. Het rijzen is een lang proces, maar dat van een glutenbrood duurt 2 keer zo lang moet je maar denken.

zuurdesembrood

  • Ingrediënten
  • 350 g zuurdesem
  • 325 g boekweitmeel*
  • 250 g rijstebloem*
  • 550 g water, 24 °C
  • 1 ei
  • 5 g xanthaangom*
  • 10 g zout
  • roomboter, om de vorm in te vetten

*waar koop ik deze producten?

Vet een broodvorm van 30 x 10 cm licht in met roomboter.

Doe alle droge ingrediënten in een grote kom en roer goed door. Meng 4 minuten met een elektrische mixer met deeghaken het water en het ei en de zuurdesem door de droge ingrediënten. Schep het deeg af en toe met een deegsteker om, opdat ook de het meel van de bodem wordt opgenomen door het vocht.

Zodra het deeg goed gemengd is, stort je het in de broodvorm. Druk het goed in de vorm. Ik gebruik hiervoor een tweede broodvorm, door er met de onderkant het deeg voorzichtig aan te drukken. Leg eerst een stuk bakpapier op het deeg en haal nadat je het deeg hebt aangedrukt er weer af (kleeft een beetje). Snijd met een nat mes een inkeping van een centimeter diep over de  gehele lengte van het brood. De inkeping lijkt nog nergens op, maar het werpt z’n vruchten af tijdens het bakken.

Doe de broodvorm in een plastic zak en knoop dicht. Laat dit op kamertemperatuur 5 uur staan.

Verwarm voor het eind van het rijsproces de oven voor op 230 °C en zet 5 minuten voordat je het brood gaat bakken een braadslede met heet water onder in de oven.

Haal de broodvorm met het deeg uit de zak en zet midden in de oven en laat 50 minuten bakken. Haal na 10 minuten de braadslede uit de oven en verlaag de temperatuur naar 200 °C. Je zult zien dat het brood de eerste 10 minuten flink is gerezen.

Haal uit de oven en stort het brood voorzichtig uit de vorm en laat op een rooster volledig afkoelen.zuurdesembrood 1

19 Replies to “Zuurdesembrood”

  1. Geachte,

    In het zuurdesembrood zie ik geen boter of olie. Waarom niet ? Of dient het eigeel als vetstof ? Of heeft dit ei een andere bedoeling ?

    Veel vragen, maar ik ben nieuw in deze branche. Echter niet in het brood bakken !

    Met vriendelijke groeten,

    Hilde Maes.

    • Beste Hilde,
      Boter of olie is niet noodzakelijk om een brood te bakken. Bij een tarwebrood (zuurdesem) heb je oorspronkelijk alleen meel, water en (evt) een beetje zout nodig. Naar mijn weten bemoeilijkt vet alleen maar het rijsproces. De reden dat er soms toch vet in brood wordt verwerkt is omdat het meer smaak geeft en het brood waarschijnlijk langer houdbaar is.
      Voor een glutenvrij (zuurdesem)brood zijn nog wat extra ingrediënten nodig, zoals xanthaangom of vlozaad voor de elasticiteit. Het ei gebruik ik als emulgator. Merkbaar is, als ik brood zonder ei bak, dat het brood dan minder rijst.
      Ik bak nu ca. 5 maanden glutenvrijbrood en kom tot steeds betere recepten. Binnenkort komt er weer een nieuw recept voor een zuurdesembrood. Een verbeterde versie van de huidige.

      • Kan dit brood zonder ei ? Of enkel met eigeel ? Ik moet voorlopig eiwit laten ivm histamine.
        Ziet er lekker uit !

        • Beste Liz,
          Je kunt eivervanger “no-egg” proberen. Dit kan je kopen in de grotere supermarkten of bij de Tuinen. Dit blijkt goed te werken.

  2. Ik heb een vraagje: Ik wil dit brood graag gaan uitproberen, maar er mag geen rijstbloem inzitten. Wat is een goede vervanger hiervoor (die ook glutenvrij is)? Alvast bedankt!

    Ik kan niet wachten om dit recept en de andere broodrecepten uit te proberen! Ze zien er allemaal even heerlijk uit en de beschrijvingen zijn duidelijk. Bedankt! 😀

    • Beste Nadine,
      Je kunt de rijstebloem vervangen door boekweit- quinoa- of teffmeel. Gebruik echter geen soja- of kokosmeel omdat die meer vocht opnemen. In het laatste geval zou je meer water moeten gebruiken.
      Mijn laatste zuurdesembrood met zaden is wel iets verbeterd ten opzichte van het zuurdesembrood recept. Daar zit overigens geen rijstebloem in.

      Succes, Sierk

      • Dank je wel! Dan ga ik dat eens uitproberen.

        Maar eerst maar eens aan de slag met zelf zuurdesem maken. Dat heb ik nog nooit gedaan, dus dat wordt een leuk experiment 🙂

    • Beste Marielle,
      Hoewel ik al pogingen heb ondernomen heb ik er slechte ervaring mee. Het ei zorgt voor een betere rijs en binding tijdens het bakken. Eventueel kan je experimenteren met eivervanger. Volg dan de aanwijzingen van de fabrikant op de verpakking (ik heb hier ‘nog’ geen ervaring mee).

  3. Op de site van het voedingscentrum staat een recept met alleen meel, zuurdesem, olie en zout

    Mijn desem met meer rijst meel dan boekweit lukte echt gig goed, na dag twee was hij al tot leven.
    Morgen avond begin ik met mijn brood, maar ga hem wel twee keer een dag/nacht laten rijzen ipv twee keer vier uur ik houd van luchtig

    • Beste Marielle,
      Gaaf dat het goed gelukt is. Ik heb het recept van voedingscentrum even bekeken en vind het toch dubieus. Als het recept geen bindmiddel bevat dan blijft het nooit mooi in zijn vorm. Misschien bedoelen ze in het recept een glutenvrije bloemmix. Deze mixen zijn veelal voorzien van bindmiddel en kunnen dus zonder extra toevoegingen gebruikt worden voor een brood.
      Als je het recept toch gaat proberen ben ik natuurlijk reuze benieuwd of het is gelukt. Tip: gebruik een ruime broodvorm waar het brood niet bovenuit kan rijzen, anders heb je kans dat het deeg tijdens het rijzen uit de vorm valt.
      Pas ook op dat je het deeg niet te lang laat rijzen, anders zakt het weer in. Maar bovenal, experimenteer er op los en deel je bevindingen via het web. Hopelijk komen we zo tot een gezond, voedzaam, makkelijk te maken en glutenvrij brood.

      • Hij is voor een eerste broodje heel goed gelukt, ik had een half recept gemaakt, omdat ik het zonde vond als het zou mislukken van de dure ingredienten.

        Ik heb voor een groot deel het andere recept (voedingscentrum) aangehouden, ietsje meer zuurdesem en ietsje meer water want het was te droog, het werd geen bal anders.
        Wel heb ik xanhaangom toegevoegd en zit er olie in dat recept.
        Na de eerste stap een nacht laten rijzen en na de tweede stap een dag. Echt gerezen was hij niet, maar de smaak en textuur vond ik helemaal goed voor een zuurdesem (zoals ik die ken van vrienden)
        En waar ik naar op zoek was was een niet droog brood wat ik namelijk wel van al die andere glutevrije broden vind.
        Ik heb deels rijst en deels maismeel gebruikt.

        Nu nog een beetje fine tune maar ik ben eigenlijk al goed tevreden alleen wat luchtiger zou fijn zijn.

        • Moet nog wel zoeken naar de oven tijd en warmte want ik heb jou tijd aangehouden hij werd namelijk heel snel al behoorlijk bruin, maar ook dat doet toch niets af aan de smaak, en ik en de rest van het gezin vind een krokant korstje erg lekker

          • Beste Marielle,

            Een eiwit aan het deeg toevoegen doet wonderen. Tijdens het bakken rijst het deeg een flink stuk meer dan zonder. Ook helpt het als het deeg iets meer vocht bevat. Let wel, meer vocht betekent een langere baktijd. Deeg dat qua consistentie ligt tussen normaal brooddeeg en cakebeslag. Veel succes met de volgende broden!

  4. Ei gaat niet ivm allergie, maar die tip van meer vocht ga ik gebruiken ik vond het erg droog deeg namelijk

  5. Brood 2 staat nu voor de tweede keer te rijzen, iets meer water toegevoegd en toch wat boekweit want ik zag bij het desem dat dat wel heel goed gist.
    Het brood rijst prima, niet te hard, eind van de middag ga ik hem bakken

  6. Ik heb nu 2 maal uw boekweitbrood gebakken met gist en het brood rijst niet zo mooi als het jouwe.
    Ik heb geen cocosolie gebruikt maar olijfolie dat is alles wat anders was van ingredïenten.
    Maar ik heb de indruk dat mijn deeg niet zo vast is als diegene die ik op de foto zie.
    Want mijn deeg rijst ook niet goed en komt nauwelijks 1 centimeter hoger.

    Wat doe ik verkeerd?

    Bij voorbaat dank,

    Rik

    • Beste Rik,
      Probeer de volgende keer toch eens kokosolie. Misschien werkt dat al beter. Let ook op het zuurdesem. Deze moet goed actief zijn voordat je het in het broodrecept gaat verwerken.
      Succes!

  7. Geweldig deze website met veelbelovende recepten: het zuurdesembrood met boekweitmeel en rijstebloem is voor de 2e keer goed gelukt. Het allereerste starterspapje ben ik met 30 gram water en 30 gram roggemeel begonnen (is niet glutenvrij, maar door de fermentatie is het minder schadelijk) en de andere volgende dagen heb ik jouw recept gevolgd met uitsluitend boekweitmeel/water. Op dag 6 heb ik met mengen en bakken precies de instructies gevolgd (een beetje starter overgehouden voor het volgende brood) en wat geweekt lijnzaad met het slijmerig weekvocht plus een ei toegevoegd aan het beslag. Het is bakken is goedgegaan en ik kon niet wachten, dus ik heb zojuist een knapperig kontje van het warme brood gesneden en met appelstroop erop zitten genieten. Ik wikkel het warme brood in een schone theedoek tot het helemaal afgekoeld is; zo blijft de korst lekker knapperig.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*