Glutenvrij zuurdesem 100% hydratatie

Als je een zuurdesembrood wilt maken heb je zuurdesem nodig, wat niet meer is dan een deeg van meel en water. Meel bevat fermenten die zorgen voor vorming van koolzuurgas, dat belangrijk is voor het rijzen van deeg. Het voordeel bij gebruik van zuurdesem is de lange houdbaarheid van het brood en de zachte textuur.
100% hydratatie betekent het gebruik van een gelijke hoeveelheid meel en water. Je kan verschillende meel gebruiken.

zuurdesem glutenvrij

  •  Ingrediënten
  • 150 g boekweitmeel
  • 100 g sojameel, of vervang dit door boekweitmeel
  • 250 g water

Dag 1: Begin in de ochtend en doe in een doorzichtig afsluitbaar bakje, met een inhoud van minimaal 1 liter, 50 g boekweit en 50 g water. Laat 24 uur op kamertemperatuur staan, met de deksel los op het bakje. De temperatuur mag niet te hoog zijn omdat de bacteriële groei dan te snel verloopt en het deeg bederft. Een ideale temperatuur ligt tussen de 20 en 25 °C.

Dag 2: Voeg 40 g boekweit en 40 g water toe er roer goed door. Zet weg op kamertemperatuur met de deksel los op het bakje.

Dag 3: Voeg 40 g sojameel en 40 g water toe en zet 24 uur weg op een warme plek. Leg de deksel er weer losjes op. Sojameel neemt meer vocht op, waardoor een dikkere pasta ontstaat dan bij gebruik van boekweitmeel.

Dag 4: Voeg wederom 40 g boekweit en 40 g water toe en laat 24 uur afgedekt staan.

Dag 5: Voeg 40 g sojameel en 40 g water toe en laat 24 uur afgedekt staan. Bij goede omstandigheden ruikt het desem al lekker fris-zuur en is in volume gestegen.

Dag 6 of in de avond van dag 5: Voeg nogmaals 40 g boekweit en 40 g water toe. Na ongeveer 8 uur is het zuurdesem klaar voor gebruik. Het mengsel moet friszuur ruiken en duidelijk in volume zijn gestegen. Je hebt nu 500 g glutenvrij zuurdesem. Als het een te sterke geur heeft (lijm- bisonkitgeur), moet je het weggooien en opnieuw beginnen. Waarschijnlijk heb je het op een te warme plek bewaard of niet op tijd gevoed (elke 24 uur voeden). Is het nog helemaal niet gerezen ga dan door met het toevoegen van meel en gooi eventueel eerst een deel weg. Na 8 dagen moet het deeg zijn gerezen.

Zorg altijd dat je een beetje zuurdesem overhoud en vul deze op de bovenstaande manier aan tot de gewenste hoeveelheid. Je hebt nu zuurdesem voor het leven! Wil je het zuurdesem niet direct gebruiken bewaar het dan in de koelkast, maar niet langer dan een week is mijn ervaring). Haal de avond voor gebruik uit de koelkast, schep het bovenste laagje eraf en gooi dit weg. Maak het weer actief door 50 g meel en 50 g water toe te voegen. Zodra het mengsel in volume is gestegen is het weer actief. Momenteel voed ik mijn zuurdesem enkel nog met boekweitmeel en water (1:1). Echter, ik adviseer wel om het bovenstaande recept met sojameel te volgen om het zuurdesem aan te maken. Hierna bestaat de keuze om af en toe te voeden met sojameel of alleen met boekweitmeel.

zuurdesem glutenvrij close-up

49 Replies to “Glutenvrij zuurdesem 100% hydratatie”

  1. Al een tijdje je blog gevolgd. Op dit moment ben ik bezig met een zuurdesemstarter maar tot nu toe zonder succes. Na 1 dag ziet het er heel veel belovend uit. Mijn vraag is kan je het na 1 dag niet meteen gebruiken dan moet de hoeveelheid wel meer zijn natuurlijk.

    • Beste Johanna,
      Het kan na 1 dag onmogelijk al rijzen. Het deeg heeft namelijk tijd nodig om te fermenteren. Geduld is dus noodzaak om zuurdesem te maken. Meestal duurt dit 6 tot 9 dagen. Het deeg moet duidelijk zijn gerezen voordat je het kan gebruiken.

      • Hi,

        Ik heb je recept voor desem nu al drie keer gevolgd en drie keer in een glazen pot in de vesterbank gezet waar het niet warmer wordt dan 24 graden. 2 keer met alleen boekweit en 1x gemengd met sojameel. Elke keer was de desem al na 1 dag gerezen. De eerste keer dacht ik dat ik het verkeerd had gedaan en heb ik m op een koelere plek gezet waarmee ik m om zeep heb geholpen (en hoe graag ik m ook in leven wilde houden, hij begon aardig te stinken haha). De tweede keer ging het goed maar werd de desem van alleen boekweit te zuur en het brood niet lekker. En hier komt de reden waarom je om te beginnen soja moet toevoegen: Bij de derde keer had ik vooraf een gesprek met een bioloog die afgestudeerd is op gisten. Hij adviseerde mij bij start andere ‘suikers’ toe te voegen aan de desem zodat de cultuur zich op de juiste manier kon ontwikkelen. Je wilt juist dat gisten zich ontwikkelen in je desem om te rijzen. Gisten hebben het fijner met wat hogere ‘suiker’ gehaltes te ontwikkelen en daarom is de soja zo goed om toe te voegen. Met boekweit, dat een pseudograan is, hebben gisten wat meer moeite waardoor andere bacteriën met de boekweit aan de haal gaan en de desem erg zuur wordt. De derde keer heb ik dus gemengd.
        Ik heb het recept voor boekweit gevolgd maar minder boekweitmeel toegevoegd en voor teffmeel vervangen, daarbij een beetje suiker voor de natuurlijke gisten toegevoegd. Het brood is heerlijk en aardig goed gerezen. Het is ook wel 3 tot 4 dagen houdbaar. De volgende keer ga ik het met iets minder water proberen, ik wil nl hel liefste op de plaat broodbollen bakken.

        • Dank voor de info Wiebke,

          Ik heb ook gemerkt dat het maken van zuurdesem met boekweit niet heel stabiel is. Daarom heb ik nadien een zuurdesemrecept toegevoegd op basis van gierst- en havermeel. Ongetwijfeld bevatten deze meelsoorten ook meer suikers en na twee dagen zie je meestal resultaat. Daarbij werk ik nu nauwelijks meer met sojaproducten, omdat deze veel fytaten bevatten. Fytaten belemeren de opname van andere voedingsstoffen. Gefermenteerde sojaproducten bevatten overigens weinig fytaten, omdat ze tijdens het fermentatieproces verloren gaan.
          Veel succes met het uitproberen van andere meelsoorten en verhoudingen om een goed desem te maken.

    • Beste Johanna,
      Maismeel, havermeel of elk andere volkorenmeel kan je goed gebruiken. Gebruik echter geen kokosvezelmeel omdat dit te veel water opneemt.

  2. Als ik met de hoeveelheden werk die u gebruikt..om de hoeveel dagen kan ik van de zuurdesem starter een brood bakken?
    Gr. Marijke

    • Beset Marijke,
      Als je een actief zuurdesem hebt, dan kan je het op elk moment bij blijven voeden. Gewoon met de verhouding 1:1, water:meel. Houd altijd een beetje zuurdesem achter (bijvoorbeeld 50 g.) en vul deze aan met 150 g water en 150 g meel. Na een halve dag, of wanneer het volume is toegenomen, kan het zuurdesem weer gebruikt worden. Houd wederom een beetje zuurdesem achter en vul het weer aan. Voor grotere hoeveelheden zuurdesem vul je het uiteraard met meer meel en water aan.

  3. Tot zo ver snap ik het recept van het boekweitzuurdezem. Maar hoe maak je er dan brood van? Welke verhoudingen voeg je toe of bak je het mengsel dat je na 7 dagen hebt en is dat je brood? Lijkt me een beetje te zuur of valt dat mee?
    Alvast dank voor uw reactie.
    Vriendelijke groet,
    Oda

    • Beste Oda,
      Het zuurdesem gebruik je in een broodrecept. Het is slechts een rijsmiddel en kan dus niet puur gebruikt worden om een brood te bakken. Kijk bij de broodrecepten voor inspiratie.

    • Beste Willy,
      Dat is spijtig om te horen. Als het brood niet rijst heeft dat waarschijnlijk te maken met de zuurdesem, het enige rijsmiddel in het brood. Als je het desem maakt, kan je na het opnieuw toevoegen van meel en water een elastiekje om het bakje doen op het niveau van het desemmengsel. Als de desem actief is dan moet het volume met minimaal 1/3 zijn toegenomen. Meestal gebeurt dit al na een halve dag. Als dit niet het geval is, dan is de zuurdesem niet actief en niet te gebruiken om je brood mee te laten rijzen en te bakken.
      Als je desem niet gelukt is kan dit verschillende oorzaken hebben. Tips: Roer je desem 2 maal per dag om. Verleng het voeden met nieuw meel en water totdat het wel actief wordt (gooi evt. een deel weg voordat je opnieuw gaat voeden). Gebruik biologisch meel (‘vers’, net gekocht). Of, pijnlijk maar soms noodzakelijk, probeer het opnieuw.

      • Dank voor je tips. Ik heb het brood ingevroren (gaat goed) en omdat het lekker smaakt zal ik het wel opeten. Over een tijdje waag ik een nieuwe poging!

        • Beste Willy,
          Mocht je in de buurt van ‘s-Gravenzande zijn of wonen, wees dan zo vrij om wat actief zuurdesem bij me op te halen. Hiermee kun je dan de volgende dag aan de slag. Voor adres en afspraak vul je het contactformulier in op de website. Dan neem ik zo spoedig mogelijk contact met je op.

  4. Even een vraag.
    Moet ik na iedere toevoeging het mengsel goed doorroeren?
    Het staat alleen maar bij dag 2 aangegeven.

    • Beste Huub,
      Klopt, elke keer als je meel en water toevoegt moet het goed worden gemengd.

  5. Mooi blog heb je en duidelijke recepten, ik ontdek je nu pas!
    Ik ben ook bezig met experimenteren met glutenvrij zuurdesembrood maken en ik vraag me af hoeveel zuurdesem je nodig hebt op een bepaalde hoeveelheid meel en of meer zuurdesem ook kan. Vaak zie je 125 gram zuurdesem per 500 gram meel maar dan gooi je veel starterzuurdesem weg (duur en zonde). Ik zie dat je 350 gram zuurdesem gebruikt op 625 gram meel, dat lijkt me ook een goed idee want dan heb je meer en snellere gisting / rijs en geen starter die je weggooit. Welke redenering volg jij? Alvast hartelijk dank!
    Inostrate van http://www.dasanderekoek.wordpress.com

    • Beste Inostrate,
      Dank voor jouw compliment! Mijn recepten heb ik puur uit ervaring ontwikkeld en blijf ze verbeteren. Uit de tijd dat ik nog tarwebroden met zuurdesem maakte kwamen verschillende verhoudingen naar voren uit bestaande recepten. Helaas is het één op één overnemen van deze verhouding voor een glutenvrijbrood niet mogelijk.
      Momenteel ben ik vele verhoudingen aan het testen voor een nieuw zuurdesembrood. Het komt er op neer dat de hoeveelheid zuurdesem de rijstijd, het volume en de sterkte van de smaak bepaald(zuur). Houd er rekening mee dat bij 100% hydratatie de helft van het zuurdesem water is en de andere helft meel. Dus bij 125 g zuurdesem op 500 g meel gebruik je in totaal 575 g meel.
      Overigens hoef je nooit zuurdesem weg te gooien. Vul het aan en bewaar het in de koelkast voor een volgend gebruik (zoals hierboven beschreven). Bij regelmatig gebruik kan het heel je leven mee gaan.
      Ik heb dus geen eenduidige verhouding voor het maken van een zuurdesembrood. Wel heb ik gemerkt dat de smaak van glutenvrij zuurdesem minder sterk is dan dat van tarwezuurdesem. Dat is dan ook de voornaamste reden dat ik relatief veel zuurdesem gebruik.

      • Bedankt voor je duidelijke antwoord! Mijn eerste havermeeldesembrood (het werden er twee) is goed gelukt, ik heb er alle desem in gedaan (300 gram op 400 gram meel ) maar het was niet te zuur en heel lekker. Minder kan ook denk ik maar is jouw ervaring dat met meer desem in het brood de rijs duidelijk korter is? Ik vind sojameel ook een veelzijdige meelsoort maar is het theoretisch door het hoge eiwitgehalte niet wat vatbaarder voor verkeerde bacterieën als je het vochtig en warm in de zuurdesem verwerkt en bij kamertemperatuur laat staan?
        Vries je ook wel eens zuurdesem in? Bij glutenvrij brood is de hoeveelheid vocht die je moet toevoegen erg afhankelijk van de soorten meel die je gebruikt. Daar zit de moeilijkheid bij de receptuur ook denk ik. Als je tijd hebt lees ik graag je antwoord! Alvast bedankt.

        • Beste Inostrate,
          Om het maar heel oneerbiedig te verwoorden ‘pruts’ ik maar wat aan. Maar de ervaring zal ongetwijfeld een belangrijke rol hebben in het broodbakken. Als het brood niet rijst dan kijk ik of er genoeg bindmiddel of vocht in zit en of de gisting niet wordt belemmerd. Helaas zijn vele mislukkingen mijn oven al uitgekomen.
          In mijn laatste broodrecepten gebruik ik helemaal geen sojameel omdat ik teveel negatieve berichten erover lees. Ik voed mijn zuurdesem nu alleen nog maar met boekweitmeel. Voor een zachtere textuur van het brood gebruik ik tegenwoordig kokosvezelmeel. Een zeer voedzaam product met vele kwaliteiten. Maar zoals je al aan geeft, is de vochtopname van dit product erg hoog. Ook gebruik ik geen eigeel meer in mijn broodrecepten en alleen het eiwit. Zonder eiwit is het me nog niet gelukt om een goed luchtig brood te bakken.
          Zuurdesem heb ik nog nooit ingevroren, maar bewaar het in de koelkast. Ik heb geen idee of je de bacterie hiermee om zeep helpt. Het is het proberen waard!
          Er bestaan kant-en-klaar broden (merk: Genius) met een luchtige textuur. Deze bestaan voornamelijk uit zetmeelproducten. Hetgeen ik niet wil. Ik ben op zoek naar een makkelijk voedzaam brood met ‘pure’ ingrediënten zoals oude graansoorten. Momenteel ben ik verschillende bindmiddelen aan het testen.
          Trouwens, leuk om jouw broodrecepten te hebben doorgespit!

  6. Bedankt voor je antwoord, het begint op een interview te lijken!
    Ervaring is heel belangrijk bij broodbakken, op een gegeven moment voel je of een brood goed is maar het kan altijd weer anders en dat is het leuke aan experimenteren en bij anderen te rade te gaan.
    Het zuurdesemavontuur is heel spannend en ik blijf je volgen! Over een tijdje lees je mijn avontuur wel op mijn blog.

  7. Ik ben nu op dag 4 met de starter. De desem ruikt echt vies. Lastig te omschrijven. Niet zuur in elk geval. En ook niet naar lijm. Wat denk je…opnieuw beginnen? Bedankt alvast. De plaatjes en het recept zien er geweldig uit!

  8. Hoi

    Ik wil gaan starten met glutenvrij zuurdesem brood, ik vind het te kopen glutenvrije brood niet echt heel erg lekker, ook de zelf gebakken van pole vind ik minder.
    Dus op naar het zuurdesem, maar zonder soya.
    Wat is de reden dat je bij het maken van de starter niet twee melen door elkaar doet, bv boekweit en rijst of haver?
    En wat kan je iov boekweit goed gebruiken, ik vind die smaak namelijk nog niet echt lekker.
    Vind haver en rijstemeel wel lekker. Kan ik daar ook een starter mee maken?

    • Beste Marielle,
      De reden voor het gebruik van sojameel, is de opname van het vocht. Dit neemt namelijk meer vocht op dan boekweitmeel of rijstmeel. De sojameel kan je vervangen door bijvoorbeeld havermeel en de boekweitmeel op haar beurt door bruine rijstmeel. Gebruik wel volkorenmeel omdat het de bacteriegroei bevorderd. Ik raad aan om eerst een goede starter te maken met boekweitmeel en jou geval havermeel. Zodra deze actief is kan je het bijvoeden met welk meel dan ook, behalve kokosvezelmeel. Kokosvezelmeel neemt namelijk te veel vocht op. Het deeg moet lijken op een dik cakebeslag.

  9. Mijn ervaring is dat een starter van havermeel het beste werkt van alle glutenvrije meelsoorten, er zitten veel vezels in en daarna de boekweitmeelstarter. Het ruikt heerlijk fruitig en na een kleine week kun je al gaan bakken. Mengsels voor de starter kunnen prima, bijvoorbeeld half boekweit, half havermeel. Binnenkort plaats ik een recept op mijn blog voor heerlijke glutenvrije boekweitpistolets, een recept met langzaam gerezen gistdeeg, met een knapperige korst!

    • Beste Inostrate,
      Dank voor jouw tips. Ben erg benieuwd naar de boekweitpistolets. Ik kom binnenkort met een recept voor een luchtig en krokant boekweitbrood. Een recept dat al mijn vorige versies ondergeschikt maakt. Maar goed, het blijft een zoektocht.

  10. Hoi,

    Ik wil nu ook glutenvrije zuurdesem maken, nadat ik al een aantal zuurdesembroden heb gemaakt van speltdesem. Ik gebruikte daarvoor het recept op deze pagina: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/04/hoe-maak-je-zuurdesem.html?commentPage=2

    Nu zie ik dat jij telkens het glutenvrije meel aanvult en niet bijvoorbeeld 50 gram pakt van de dag ervoor en dan weer ca. 40 gram meel en 40 gram water toevoegt, zoals Levine dat doet.
    Is die werkwijze niet beter voor het desem?

    Je krijgt dan dus als volt:
    Dag 1:
    50 gram boekweitmeel
    50 gram water

    Dag 2 t/m 7:
    50 gram van het mengsel van dag 1
    40 gram water
    40 gram meel

    En dan de dag voordat je gaat bakken de hoeveelheid starter aanpassen aan het recept. Dus extra voeren zodat je voldoende hebt voor het recept + wat extra’s wat dan de koelkast in gaat voor de volgende starter?

    Alvast bedankt voor je reactie.

    Groet Janno

  11. Hoi,

    Ik had vd week ook hier gereageerd, maar dat is niet doorgekomen denk ik 😉

    Ik ben ook bezig met glutenvrij zuurdesem te maken, maar het lukt nog niet echt

    Ik heb het op de manier van ‘uit de keuken van Levine’ gedaan maar de desem wil maar niet groeien. Bubbeltjes zaten er in het begin wat in maar nu geen meer. Zit al op dag 4 maar het vermeerdert zich dus niet.

    Ik doe het nu dus als volgt:
    Dag 1: 50 gr boekweitmeel en 50 gr water
    Dag 2: 50 gr van dag 1 en dan 40 gr meel en 40 gr water toevoegen. Dit doe ik dan ook de rest vd dagen.

    De speltdesem die ik op deze manier gemaakt heb is perfect gelukt. Misschien heb ik te warm water gebruikt?

    Kan het wel gewoon op deze manier?

    Alvast bedankt.

    Gr Janno

    • Beste Janno,
      Jouw bericht stond bij spam, dus vandaar dat ik het niet gelijk heb doorgekregen. Maar bij dezen mijn reactie:
      In eerste instantie hoef je niet steeds 50 g desem van de vorige dag te pakken, maar kan je het gewoon blijven aanvullen. Vanaf dag twee dus gewoon blijven aanvullen zonder desem weg te gooien. Meestal is er pas activiteit zichtbaar na 5 a 6 dagen. In sommige omstandigheden kan het zelfs 7 dagen duren. Dus nog even geduld. Je zou ook een dag havermeel i.p.v. boekweit of sojameel kunnen toevoegen. Dit blijkt een goede bron voor de bacteriecultuur.
      Gebruik gewoon koud kraanwater. Je hoeft het niet te verwarmen.
      Momenteel (binnenkort een recept) gebruik ik een zuurdesem van boekweitmeel en havermeel.
      Dag 1: 25 g havermeel + 25 g boekweitmeel + 50 g water (roeren)
      Dag 2: toevoegen 25 g havermeel + 25 g boekweitmeel + 50 g water (toevoegen en roeren)
      Dag 3 t/m 5: Blijf elke dag 25 g havermeel + 25 g boekweitmeel + 50 g water toevoegen. Meestal na 4 a 5 dagen is er activiteit zichtbaar en is het desem klaar voor gebruik.

      • Hartstikke bedankt voor je reactie.

        Ik merk dat de boekweit nu gaat groeien, hij verdubbelt nu nog net niet in een dag en ik heb het nog wel gedaan zoals bij het recept van Levin. Ik denk echt dat ik in het begin te warm water erbij heb gedaan waardoor de slechte bacterien makkelijker de overhand hebben gekregen. Hij ruikt nog een klein beetje lijmachtig maar dat had ik bij mijn speltdesem in het begin ook. Later ging die vanzelf beter ruiken.

        Ik zit nu denk ik op dag 7, zou hij dan over ca 3 dagen te gebruiken zijn denkt u? Moet de desem net zoals bij spelt/tarwedesem ook in 6-8 uur verdubbelt zijn?

        Groet Janno

        • Beste Janno,
          Je kan, zoals je beschrijft, het desem al gebruiken. Het volume hoeft niet precies verdubbeld zijn. Het moet er actief en luchtig uitzien.
          Succes met het bakken!

  12. Ik heb het brood gebakken en het viel me wat tegen. Het was behoorlijk zuur, veel zuurder dan mijn speltdesembrood. Ik heb van de speltdesem een starter gemaakt voor de boekweit. Niet helemaal glutenvrij, maar hij zou naar verwachting niet zo zuur dienen te smaken. Kan ik ook de helft minder zuurdesem gebruiken of rijst het dan niet voldoende.

    Het brood was ook best droog, maar wellicht dat ik door het toevoegen van vlozaad nog wat meer water had toe moeten voegen.

    Alvast bedankt voor je reactie.

    Gr Janno

    • Beste Janno,

      Ik zou niet minder desem gebruiken en zoals je al schrijft zal het brood dan minder rijzen. Gebruik voor een minder zuur resultaat het zuurdesem op basis van haver en boekweit. Ga hier naar het recept.

      Succes!

  13. Goedemorgen,

    Vandaag de 5e dag van het maken van zuurdesem. Ik ben nog een leek op dit gebied, dus weet niet goed of het gaat zoals het zou moeten gaan.
    Mijn zuurdesem ruikt prima, lekker fris en zurig, maar ik vind het zo dik, net als stopverf. Is dat wel goed? Ik kan daardoor ook niet goed zien of het ‘leeft’ (in de vorm van bellen o.i.d)
    Kun je hier iets over zeggen?

    Vr. Gr. CM

    • Beste CM,
      Op de vijfde dag ruikt het inderdaad al wat zurig, maar zal het nog niet goed rijzen en dus actief zijn. Het zal nog 1 tot 2 dagen tijd nodig hebben om een bruikbaar desem te worden. Om te zien of het heeft gerezen kan je een elastiekje plaatsten om het bakje waarin je het dezem maakt, of zet een streepje op het bakje. Zet het elastiekje of streepje op het niveau van het desem als je het net hebt gevoed. De volgende dag moet dan zichtbaar zijn dat het desem in volume is gegroeid en dus boven het elastiekje of streepje uitkomt. Is dit niet het geval, dan is het desem nog niet actief.
      Uiteraard kan je het ook met het blote oog zien. Hierbij let je wederom op het volume maar ook op de luchtbellen die zichtbaar zijn. Handig is het gebruik van een doorzichtig bakje.
      Het zuurdesem hoort dik te zijn en heeft een consistentie zoals kwark of stopverf zoals je aangaf.
      Overigens heb ik onlangs een tweede versie met gierst- en havermeel op de site geplaatst. Dit is een iets stabieler desem en heeft momenteel mijn voorkeur. Ook het nieuwe recept van het zuurdesembrood is erg lekker. Vervang in jouw geval de gierst- en havermeeldesem door het desem waarmee je nu bezig bent.
      Mocht het echt niet lukken en je woont in de buurt van ‘s-Gravenzande dan mag je een beetje actief zuurdesem komen halen. Hiermee kan je dan direct aan de slag

      • Wat fijn dat je zo snel reageert! Qua dikte vind ik het wel een verschil of het kwarkachtig of stopverfachtig er uit zou moeten zien. Mijn gevoel zegt dat het te dik is maar ik durf er niet zo maar extra water bij te doen. Het kost me nu echt wel wat ‘kracht’ om te roeren.

        Wat betreft je nieuwe desemrecept: kan ik op een gegeven moment ( ik heb nog boekweit en sojameel) overgaan op voeden met gierst en haver in het zuurdesem wat ik nu heb?

        Vr gr CM
        ,

        • Als je het recept gewoon volgt moet het goed komen. Wat betreft het nieuwe desemrecept: het is geen probleem om bij te voeden met gierst en haver. Verhoudingen blijven in principe hetzelfde, dus 1:1 water:meel. Volg hiervoor gewoon het zuurdesemrecept (versie 2). Succes!

          • Oke, heel erg bedankt! Ik ga door met het volgen van jouw recept!
            Ik woon helaas aan de andere kant van het land…

            Vr. Gr. CM

  14. Hallo Ik ben al een hele tijd bezig in de boeiende wereld van zuurdesembrood bakken. Wil nu ook glutenvrij bakken voor familieleden met glutenintolerantie. Ik vind het vreemd dat jullie ook haver gebruiken vermits dat niet glutenvrij is.
    Vriendelijke groet

    • Beste Piet,
      Haver is van nature glutenvrij. Gluten komt enkel voor in de volgende granen: tarwe, spelt, rogge, kamut en gerst. De rest is dus van nature vrij van gluten, hoewel door de productie besmettingsgevaar bestaat als het wordt verwerkt in de buurt van producten met gluten. Lees dus zorgvuldig de verpakking.

  15. Dag ik heb een vraag.
    ik ben net begonnen om een desem te maken met verse haver net gemalen en rijstmeel.
    maar ik wil een brood bakken als de starter klaar is. Als ik de desem een avond ervoor door het meel rogge/ spelt /haver en ik laat het een nacht staan en de volgende dag gist er bij ( dit anders kan ik spelt niet verdragen ) zou dat een oplossing kunnen zijn dat we het dan beter kunnen verdragen/verteren….? nu laat ik de haver al een nacht weken met water / diksap kelti zout dan gaat het goed dat bak ik het af in mijn wafelijzer heb je heerlijke wafels.

    mijn kinderen en ik zijn erg gevoelig tarwe kunnen we echt nier verdragen haver alleen als het geweekt is met diksap, spelt alleen met gist >

    dus vandaar deze vraag als ik het een nacht zou mengen met de desem dan verzuur het natuurlijk misschien zou dit ook een optie kunnen zijn…

    boekweit kunnen we ook niet verdragen..

    ik hoor graag tipsss
    vr gr
    Lydia

    • Beste Lydia,
      Het is het proberen waard. Diksap zal waarschijnlijk het proces versnellen (door de suikers die er in zitten). Alleen zou ik het zout pas op het laatst toevoegen (dus niet in het voordeeg) omdat dit een nadelig effect heeft op het rijsproces.
      Succes.

  16. Beste ,
    Ik heb zuurdesem gemaakt en dit is goed gelukt maar het brood dat ik nu aan het bakken ben loopt over de bodem ondanks ik alle juiste ingrediënten en verhoudingen heb gebruik Wat zou de reden zijn ?
    Graag tips 🙂
    Rita

      • De bakvorm zal iets te klein zijn geweest maar het brood zelf is prima gelukt ! Ik heb nu desem gemaakt met haver en gierstmeel ,de desem was goed gerezen maar had een rare geur ,rook niet meer zo fris en zurig zoals die met boekweitmeel .
        Ik heb dan toch het brood gebakken omdat de ingrediënten al klaar stonden en het brood is goed gelukt maar vrees dat desem toch slecht was en zal het toch niet opeten … Ik heb met havermeel en teff ook een desem gemaakt en juist dezelfde rare geur ondanks ik juist hetzelfde heb gedaan zoals de boekweit havermeel desem .
        Graag uw mening 🙂

        • Beste Rita,
          Het is voor mij van een afstand lastig te beoordelen of het desem goed of slecht is. Toch denk ik, dat jouw desem wel OK was. Daarbij ruikt een zuurdesem, op basis van haver en gierst, iets anders dan op basis van boekweit. Maar als je veronderstelt dat het desem echt bedorven ruikt, doe je er goed aan om het niet te gebruiken. Ruikt het niet bedorven en is het goed gerezen, dan kan je het gewoon gebruiken.
          Tips bij het aanmaken van het desem: het desem op een koelere plek wegzetten, voed het sneller met nieuw meel en water, zorg voor verse (nieuw gekocht) ingrediënten en gebruik schone materialen.

  17. Beste Lydia ,
    Bedankt voor de tips !
    Kan je met teffmeel ook een zuurdesembrood maken ?
    Ik bedoel met 100 procent teffmeel want sommige bevatten veel maïsmeel .
    En op welke basis maak ik de starter desem ?
    Groetjes ,
    Rita

    • Beste Rita,
      Je kan in principe van elk (volkoren)meel zuurdesem maken. Zorg ervoor dat de dikte van het papje ongeveer gelijk is aan een zuurdesem van gierst- en havermeel. Met een 100% hydratatie moet je soms meelsoorten combineren omdat de ene meelsoort meer water opneemt dan de andere. Teffmeel neemt redelijk veel water op en is dus misschien beter te combineren met een andere meelsoort zoals boekweit- of rijstmeel.

      • Als ik het goed begrijp maak ik desem met teff en vb haver en dan om het brood te maken neem ik dan bvb 300 gram desem en dan de rest mag teffmeel zijn ? het recept van gierstbrood kan ik ook gebruiken voor een teffbrood want teffbrood is moeilijk om te maken ,alleen met gist heb ik geprobeerd en 3 eieren maar omdat ik gist niet goed verdraag zou ik liever zuurdesem proberen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*