Glutenvrij zuurdesem (versie 2)

Deze versie is sneller klaar en heeft een mildere smaak ten opzichte van mijn vorige zuurdesem. Daarbij is de rijs van het deeg groter, zodoende een luchtig brood ontstaat. Het bestaat uit boekweit- en havermeel en de verhouding meel/water is 1:1. Met enig geluk kan je na 4 à 5 dagen beginnen met het bakken van het brood.

zuurdesem_versie2

Het onderstaande heb je minimaal nodig aan ingrediënten, maar reken voor de zekerheid op meer:

  • 100 g havermeel
  • 100 g boekweitmeel of gierstmeel (gierstmeel is zachter van smaak en geeft een betere textuur aan het brood)
  • 200 g water

Dag 1 (In de ochtend): Doe 25 g havermeel, 25 g boekweit- of gierstmeel en 50 g water in een doorzichtig bakje met deksel (inhoud van min. 750 ml). Roer alles goed door elkaar en leg de deksel los op het bakje. Laat het 24 uur staan.

Dag 2: Er is nog geen zichtbaar verandering opgetreden, maar vul het deeg weer aan met 25 g havermeel, 25 g boekweit- of gierstmeel en 50 g water. Roer alles goed door en leg de deksel los op het bakje. Laat het 24 uur staan. Doe een elastiekje om het bakje op het hoogste niveau van het deeg. Zo zie je de volgende dag of het in volume is gestegen.

Dag 3: Wellicht is er al een minimale verandering opgetreden. Er kunnen al luchtbelletjes zichtbaar zijn in het deeg. Echter, vul het deeg wederom aan met 25 g havermeel, 25 g boekweit- of gierstmeel en 50 g water. Roer goed door en leg de deksel los op het bakje. Laat het 24 uur staan.

Dag 4: Meestal zie je op dag vier duidelijk verandering en is het deeg in volume gestegen. Vaak is het nu al klaar voor gebruik. Maar neem liever het zekere voor het onzeker en vul het deeg nogmaals aan met 25 g havermeel, 25 g boekweit- of gierstmeel en 50 g water. Roer het goed door en leg de deksel weer los op het bakje.

Dag 5: Het papje moet nu actief zijn en flink in volume zijn gestegen. Je kan nu beginnen met het bereiden van een zuurdesembrood. Kijk hiervoor bij mijn zuurdesem broodrecepten. Mocht het deeg nog niet actief zijn, ga dan door met toevoegen van meel en water. Na 1 of 2 extra dagen moet het deeg echter wel actief zijn.

Gebruik de hoeveelheid zuurdesem van het recept en vul het overgebleven zuurdesem op de bovenstaande manier weer aan tot je de gewenste hoeveelheid hebt bereikt. Hiermee houd je het desem actief en kan je blijven bakken. Bewaar het desem afgesloten in de koelkast als je het een tijdje niet wil gebruiken. Het blijft makkelijk een week tot twee weken goed. Als je het weer gaat gebruiken schraap het bovenste laagje van de desem af en gooi het weg. Vul het desem weer aan zoals boven staat beschreven en ga door tot de gewenste hoeveelheid is gebruikt. Na het aanvullen van nieuw meel en water is het desem vaak na een halve dag al te gebruiken of gebruik het wanneer het bijna in volume is verdubbeld.

16 Replies to “Glutenvrij zuurdesem (versie 2)”

  1. Hallo,

    Ik heb volgens uw aanwijzingen zuurdesem gestart, vorige week dinsdag. Eerder ook al, maar die rook echt naar lijm, dus die heb ik weggegooid. Daarna extra hygiënisch gewerkt en
    stinkt volgens mij niet. Alleen ik heb het idee dat hij nog niet genoeg ‘leeft’. Hij doet wel wat, maar ziet er niet erg bubbelend en luchtig uit. Gisteren heb ik een brood gebakken, maar het is nauwelijks gerezen… Hebt u tips?

    Met vriendelijke groet,

    Elisabeth

    • Beste Elisabeth,

      Bij het maken van een zuurdesem speelt de omgeving ook vaak een rol. Wellicht dat grote temperatuurschommelingen de das om doen bij de bacteriën. Zorg dat je i.i.g. vers gemalen havervlokken gebruikt. Of probeer eens tussendoor een ander glutenvrije meel uit zoals gierstmeel of teffmeel. Gebruik overigens geen kokosmeel omdat het te veel vocht opneemt.
      Het volume moet echt duidelijk gestegen zijn voordat je er een brood van kan bakken. Ik moet eerlijk bekennen dat het bij mij ook niet altijd lukt. Vaak met extra bijvoeden werkt het opeens wel en soms moet ik ook overnieuw beginnen. Oud desem, mits het niet te sterk ruikt, kan je gewoon toevoegen aan het deeg van een gistbrood. Vervang een gedeelte van de hoeveelheden water en meel dan door het desem.

  2. Ik krijg gelijk weer zin om er aan te beginnen! Kan ik ook bruine rijstmeel gebruiken?
    Naast havermeel of zo.

    • Beste Sonja,
      Ik denk dat het wel mogelijk is om met rijstmeel een zuurdesem te maken. Ik heb het echter nog niet geprobeerd. Volkoren/bruine rijst is dan wel een vereiste. Een andere bezoeker van mijn site, vertelde me dat een meel dat veel suikers bevat het desem bevordert. Denk aan gierst, soja en havermeel.
      Ik denk dus dat een zuurdesem van haver- en bruine rijstmeel gewoon moet werken.

  3. Ik zou graag een e-mail versturen maar dit lukt niet, Facebook en al dien andere publieke dingen heb ik niets mee. Een blog vind ik nog ok maar e-mails zijn veel persoonlijker.

  4. Hallo,

    Morgen ga ik beginnen met het zuurdesem maken. Ik heb er enorm veel zin in! Alles in huis gehaald voor een zuurdesem gierstbrood.
    Wat ik nog niet helemaal begrijp is het aanvullen van het desem.
    Nadat er een restje overblijft kun je dit dus weer aanvullen voor een nieuw actief desem deeg.
    Moet dit aanvullen weer stap voor stap elke dag 50 gr? Of kan dit in één keer bijv. 150 gr zijn? Omdat er staat dat het deeg vaak na een halve dag alweer actief is.

    En welke temperatuur van het water werkt het beste?

    Alvast bedankt!
    Warme groet, Yara

    • Beste Yara,
      Klopt als een bus. Het restje zuurdesem gelijk weer aanvullen met bijvoorbeeld 50 g meel/50 water en dan in de koelkast wegzetten tot volgend gebruik. Voor gebruik uit de koelkast halen en aanvullen met genoeg meel en water en wachten tot het desem gerezen en dus actief is.
      Je kan het restje desem ook direct aanvullen met de gewenste hoeveelheid als je de volgende dag weer gaat bakken. Meestal is het desem na een halve dag of nacht weer actief en klaar voor gebruik. Echter, ik kan toch adviseren om niet te grote hoeveelheden in een keer toe te voegen. Dus eerst 50 g meel/50 g water toevoegen en een halve dag laten staan. Daarna aanvullen tot de gewenst hoeveelheid en wederom een halve dag laten staan of tot het actief is.
      Kamertemperatuur is +20 C is prima. Succes!

      • Hoi!

        Ik zie je reactie nu pas. Had er geen email bericht over gekregen.
        Bedankt voor je reactie!

        Ik heb onderhand al 6 papjes gemaakt, maar ze beginnen niet met rijzen. Ookal geef ik ze echt dagen de tijd. Ik vind wel dat ze luchtig worden en zurig ruiken, maar ze rijzen geen centimeter boven het elastiekje uit. Ik heb verschillende temperaturen uitgeprobeerd (zowel op het aanrecht, boven op een plank boven een kachel en ook in de cv kast). Maakt geen verschil.
        Wat nu?
        Ik wil zeker blijven door proberen(!), maar ik denk echter dat ik iets moet veranderen. Mijn havermeel is best grof. Is dat altijd zo? Of kan dit het probleem zijn?
        Wat kan ik nog meer doen?

        Hartelijke groeten, Yara

        • Beste Yara,
          Eigenaardig, het zou gewoon moeten werken, en vaak al na een paar dagen. Havermeel is inderdaad ietwat korrelig, maar dat geeft niks. Vaak maal ik zelf havervlokken tot meel en dan is het zelfs grover.
          Helaas kan ik je niet verder helpen, aangezien je het recept gewoon volgt en de juiste ingrediënten gebruikt.

          • Dank je wel voor je reactie. Ik begrijp dat je mij verder niet kan helpen.
            Ik ga morgen bij de molen havermeel halen, wellicht dat dit helpt. En ik ga tevens roggemeel kopen. Misschien kan ik hiermee starten en dan een deel van deze starter gebruiken als opstarter voor mijn gierst/haver zuurdesem.

            Bedankt voor het delen van je kennis!

  5. Het is gelukt! Ik heb havermeel bij de molen gehaald en nu is het wel geluk een rijzende starter te maken!
    Deze week een prachtig gierstbrood gebakken! Hij is mooi gerezen, luchtig op zijn zuurdesem’s en enigszins klef. Met een lekkere stevige en knapperige korst. De smaak is heerlijk!
    Ik ben echt reuze trots en blij.

    Het valt mij op dat het gierstbrood een enigszins een bittertje heeft in de nasmaak. Klopt dit? Ligt dit aan een bepaald ingrediënt? Of verschilt dit per baksessie?

    Ik ga verder met dit brood bakken en experimenteren met verschillende vulsels. Lijnzaad en pacannoten was altijd een favoriet, dus ga ik nu ook proberen in dit brood.

    Hartelijk dank voor het delen van je recepten!

    • Beste Yara,
      Fijn dat het toch gelukt is. Gierstmeel is zoet van smaak en het bittertje is mij nooit opgevallen. Let wel, als je lijnzaad (gebroken) toevoegt, dat het als bindmiddel werkt en veel vocht opneemt. Laat in dat geval een beetje xanthaangom uit het recept weg. De verhoudingen zal je moeten uitvogelen. Succes!
      PS lijnzaad is wel bitter van smaak.

  6. Hoi, ik ben nu gestart met boekweit en kikkererwtenmeel, kan ik dan de volgende dag ook een deel voeren met havermeel?

    • Beste Hann,
      In principe kan je van elk (volkoren)meel zuurdesem maken. Dus ook combinaties zijn mogelijk. Let wel, de vochtopname van meelsoorten verschillen van elkaar. Een zuurdesem van enkel haver en water is in een verhouding 1:1 nauwelijks mogelijk (haver neemt veel vocht op). Meer water toevoegen is een optie, maar dan is het misschien niet verwerkbaar in mijn broodrecepten omdat het vochtgehalte dan te hoog is. Houd daar dus rekening mee. In mijn broodrecepten met zuurdesem ga ik uit van een desem van een verhouding 1:1, meel:water.
      Tip: Probeer eerst mijn gierst-havermeel zuurdesem uit. Kijk naar de consistentie van het desem en baseer daar je volgende desem op met andere meelsoorten.
      Succes!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*